СКАЧКИ ГЛЮКОЗЫ

Стадий у диабета нет. Если вы про тип диабета, то это тип 2, скорее всего.
Обратимость диабета - понятие условное. Диагноз обычно не снимают, а лечение может меняться вплоть до прекращения в некоторых особо оговоренных ситуациях - то есть может быть такое, что диагноз есть, а из лечения только диета.
5,2 натощак и 6,8 через 2 часа после еды - это нормальные значения, но это не означает излечения, а скорее означает, что назначенное лечение подходит, и что его нужно продолжить.
Развитие осложнений зависит от двух групп факторов: наследственность, на которую пока влиять не научились, и уровень сахара в крови. То есть нормальный уровень сахара - это действительно то, что можно сделать, чтобы максимально повлиять на отсутствие осложнений, но полной гарантии это не дает, т.к. есть еще наследственность, которая у всех разная.
Даже если воспалительный процесс в области ЖКТ/поджелудочной железы, то это вряд ли причина подъема сахара крови именно утром.
Периодическое голодание не является на мой взгляд лечением диабета или предиабета, и довольно рискованно в сочетании со всеми сахароснижающими препаратами кроме метформина. Как средство снижения веса голодание под наблюдением очного врача может быть эффективно (например, 1 день в неделю), но тут фанатизм не нужен.